Mund auf – der Holländische Matjes ist zurück

Photo: Rob Keeris/Shell International Ltd

Hamburg, 19.04.2018 – Mitte Juni ist es wieder soweit: die Matjessaison wird eingeläutet. In Deutschland findet das offizielle Begrüßungsevent in Hamburg statt, wo in alter Tradition das erste Matjesfass überreicht und damit die Saison eröffnet wird. Ab dem 13. Juni 2018 können sich dann alle Fischfans über den Verkaufsstart freuen – der Holländische Matjes kommt zurück auf den deutschen Markt. Wer den delikaten Happen verspeisen möchte, sollte daher ab Mitte Juni ein Auge in die Fischauslagen werfen. Gefangen wird der Fisch für gewöhnlich in den Monaten Mai bis Juli und zu Matjes veredelt. Durch das direkte Einfrieren sowie modernste Kühlmethoden ist er nahezu das ganze Jahr verfügbar.

Matjes – was ist das?

Bei dem Kultfisch handelt es sich um einen enzymatisch gereiften, gekehlten und in Salzlake eingelegten Hering. Es herrscht die Annahme, ein Matjes zu werden, ist das beste, was einem Hering passieren kann. Dafür muss der Hering jedoch „jungfräulich“ sein, darf also noch keine Geschlechtsprodukte (Milch oder Roggen / Samen oder Eier) gebildet haben. Nur dann besitzt er den hohen Fettgehalt von mindestens 16 %, der den Holländischen Matjes auszeichnet. Jungfräulich wird
ein Hering übrigens nach dem Laichen jedes Jahr aufs Neue. Daher ist ein Matjes nicht gleichzusetzen mit einem Jungfisch. Von den jährlich durchschnittlich 550.000 Tonnen Hering werden etwa 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet.

Ein Happen voller Nährstoffe

Im Vergleich zum deutschen Matjes ist der holländische milder im Geschmack und zarter in seiner Konsistenz. Dafür sorgen die besondere Verarbeitung und der niedrigere Salzgehalt der holländischen Lake. Typisch für den Matjes sind sein vollmundiges Aroma und der hohe Gehalt an Fett, das sich hauptsächlich aus ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zusammensetzt. Der regelmäßige Verzehr des leckeren Speisefisches kann demnach einer in Deutschland weit verbreiteten
Unterversorgung mit Omega-3-Fettsäuren entgegensteuern. Darüber hinaus punktet der Fischhappen mit seinem hohen Kalzium-, Magnesium- und Phosphorgehalt.

Stilecht wird der meerige Snack übrigens wie folgt verzehrt: Kopf in den Nacken legen, den Fisch an der Schwanzflosse hochnehmen und senkrecht in den weit geöffneten Mund gleiten lassen. Um an die wertvollen Inhaltsstoffe zu kommen, ist es natürlich nicht nötig, aber amüsant, die salzige Herings-Spezialität auf diese Art zu verzehren.

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